LCC column van Dolores: "Eerst Eten" (deel 14)

Water is een belangrijke factor bij het koken. Als je er te weinig van gebruikt, brandt het eten aan. En als je te veel water gebruikt (vooral bij het bereiden van groenten), verdun je de smaak, en dat is zo zonde. In het verleden kookte ik asperges gewoon in een flinke laag water van 4 of 5 cm. Inmiddels gebruik ik de schillen en stukjes onderin de aspergepan met een klein laagje water en trek daar bouillon van. Als dat een klein half uurtje heeft getrokken en is afgekoeld, gaan pas daarna de asperges erop. Drie à vier minuutjes koken, dan de pit uitzetten en gewoon laten staan met deksel op de pan totdat ze lichtjes buigen. Dan zijn ze precies goed. Je proeft echt dat ze niet in gewoon water zijn gekookt maar in aspergebouillon. Het maakt zo’n groot verschil.

Prei smoor ik op een zacht vuurtje in een beetje rijstolie (die is gezonder dan olijfolie, want die gebruik ik alleen koud) met een klein klontje boter, wat fijngehakte tijm, wat zout, en als het klaar is nog wat kerrie en peper. Maar geen water in mijn pan met prei. Pompoensoep maken doe ik anders: de pompoen gaat niet meer gelijk in het water. Eerst rooster ik hem in de oven tot hij nog net niet gaar is. Daarna (met schil en al) snijd ik hem in stukjes en doe die in de pan. Dan voeg ik bouillon toe of water met bouillonblokjes (de stukjes pompoen moeten net niet onder water staan). Breng het geheel aan de kook, pureer het, en voeg een beetje crème fraîche of Griekse yoghurt toe. Nog wat komijnzaad of fenegriek erbij, en klaar – heerlijk! Dat water kookt bij 100 graden weet iedereen. Soms duurt het koken je toch te lang omdat je weinig tijd hebt. Een klontje boter erbij verhoogt het kookpunt, waardoor je groenten of aardappeltjes wat sneller gaar zijn.

Ook hutspot kookte ik in het verleden gewoon in water, maar nu niet meer. Eerst zet ik de zelfgesneden uien en winterpeen rustig aan in wat rijstolie (met een klontje roomboter voor de smaak) in een pan op middelhoog vuur. Laat het even smoren, voeg de gesneden aardappelen toe en laat die ook nog heel even meesmoren. Daarna pas voeg ik water met wat zout toe – niet ruim onder water, ook al staat dat in het recept, maar precies genoeg. Heerlijk met een gewoon Hollands balletje gehakt (met een scheutje sriracha voor wat extra pit) of een hamburger als je weinig tijd hebt. Mag best, hoor.

Geniet ervan en wees zuinig met water!

Met culinaire groet,
Dolores