LCC column van Dolores: Ossobuco Milanese met gremolata

19 mrt , 6:17 • Nieuws

Dolores | LCC

In het kader van het 30-jarig jubileum van Kookclub LCC schrijft Dolores maandelijks een vrolijke, inspirerende column over eten en koken.

Eerst eten!

Gesprekken over koken gaan vaak over de mooie hoofdingrediënten, ongeacht of het nu gaat om eendenborst, kalfsmuis, entrecote, lam, parelhoen, zeeduivel of geroosterde bloemkool. Maar soms gaat het ook over de kleinere ingrediënten die het verschil maken. De meest bekende hiervan is natuurlijk zout. De uitdrukking "Het zout in de pap niet verdienen" geeft aan dat je er niet veel van nodig hebt. Vergeet je het toe te voegen, dan merk je direct hoe groot de impact ervan is.

Knoflook en verse pepers zijn ook echte sterspelers; ze geven direct dat typische aroma dat de meesten van ons heerlijk vinden. Minder bekend, maar minstens zo krachtig, is ansjovis. Als je dat in je pan doet en even ‘aanzet’ voordat je er bijvoorbeeld kippenboutjes bij doet, ontstaat er magie—echt waar! Er komt umami (de vijfde smaak) vrij, die gerechten voller en hartiger maakt. De ansjovis lijkt te verdwijnen, maar geeft ondertussen alles wat het te bieden heeft: zout en diepte, zonder dat je proeft dat er vis in zit. Het werkt als een natuurlijke smaakversterker, zoals bijvoorbeeld in een fricassee van kip. Echt een topgerecht: makkelijk te maken en gegarandeerd een succes.

Een andere sterspeler is citroen. We gebruiken allemaal wel eens een schijfje citroen bij een moot vis, maar deze citrusvrucht is een echte alleskunner. Citroensap in water zorgt voor een fris zomerdrankje, citroenzest geeft extra diepte aan een stoofschotel met kip of een appeltaart. In stoofgerechten maakt citroensap het gerecht lichter, en als marinade voor vlees en vis breekt het de eiwitten af. Wist je dat je met een halve citroen ook een glazen schaal vetvrij kunt maken voordat je eiwitten klopt voor Franse meringues? Of je snijplank ermee kunt schoonmaken?

Mijn absolute favoriet is de gepreserveerde citroen: ingelegd in zout geven ze een intense, unieke smaak aan Marokkaanse en andere Midden-Oosterse gerechten. Heerlijk in stoofschotels en vooral in allerlei salades (die staat bij mij met stip op één) of bij vis en kip. Je kunt ingelegde citroen gewoon in de supermarkt of bij de toko kopen, maar zelf maken is leuk en eenvoudig. Als je het proces eenmaal onder de knie hebt, kun je hetzelfde doen met mandarijn (zie foto), limoen of sinaasappel. Je kunt er echt alle kanten mee op. Ingelegde citroen geeft een kick aan elk gerecht, alsof de zon gaat schijnen op een grijze dag.

De Italianen gebruiken citroen onder andere om gremolata van te maken: een overheerlijke topping van citroenzest, citroensap, peterselie en knoflook. Perfect op een ossobuco Milanese of een steak van de BBQ. Echt een keer maken—o, zo lekker! Er zijn nog veel meer sterspelers in de keuken. Die wil ik niet tekortdoen, hoor, maar die komen een andere keer aan bod. Vandaag in de spotlight: ansjovis en citroen—altijd lekker!

Met culinaire groet,
Dolores

Tip: Ossobuco Milanese met gremolata