LCC column van Dolores: "Eerst Eten" (deel 24)

17 sep , 6:31 • Nieuws

Dolores | LCC

Dolores van Kookclub LCC schrijft iedere maand een vrolijke, inspirerende column over eten en koken, met natuurlijk tips en lekkere recepten.

Eerst Eten!

Ik ken geen mensen die niet van pasta houden. Bijna iedereen is dol op spaghetti, tagliatelle of lasagne. Vaak gebruiken we verse pasta die je tegenwoordig bij elke supermarkt kunt kopen, maar zelfgemaakt is natuurlijk het allerlekkerst. Het recept is simpel: Italiaanse bloem tipo 00, eieren (één ei per 100 gram bloem) en een snufje zout. De eieren voeg je één voor één toe in een kuiltje in het midden van de bloem en daarna is het kneden maar. Om de pasta mooi uit te rollen, hebben veel hobbykoks een pastamachine: zo’n RVS-apparaat dat je met een klem aan de tafel vastzet of een hippe keukenmachine met talloze accessoires. Guess what? Allemaal onzin…

Bij Chef’s Table zag ik de eerste aflevering van het seizoen Noodles met chef-kok Evan Funke. In zijn zoektocht naar werk waarin hij zijn passie kon vinden, werd hij pastamaker – een pastaiolo. Evan is een imposante man, maar wanneer hij van een hoopje bloem en eitjes flinterdunne pastavellen maakt, zie je de finesse waarmee hij werkt. Zijn houten roller danst over het deeg tot er een vel ontstaat waar je bijna doorheen kunt kijken.

Hij blikt terug op zijn leerperiode bij een Italiaanse meesteres, de allerbeste in haar vak, die hem de fijne kneepjes bijbracht. Het werk was zwaar en fysiek intensief, maar maandenlang oefende hij van ’s ochtends vroeg tot ’s avonds laat. In haar leslokaal was geen metaal toegestaan; geen vork om eieren los te kloppen, alles moest met de hand. Er bestaan zo’n 350 soorten pasta: lang, kort, gevuld en bijzondere vormen zoals orecchiette (ronde oortjes), trofie (dunne gedraaide pasta) of cavatappi (kurkentrekker). Het respect is groot voor de pastaioli die deze soorten al generaties lang maken en hun kinderen daarin opleiden.

Evan heeft inmiddels een restaurant in Los Angeles met in het midden zijn pastakamer, afgesloten door een glazen stolp. Alle pasta voor het restaurant wordt daar met de hand gerold. Zijn gerechten zijn eenvoudig maar authentiek Italiaans: trofie met verse pesto en Parmezaan, orecchiette met groenten en worst, of cavatappi met een romige saus.

Zelf had ik ooit zo’n RVS-machientje, maar dat belandde ongebruikt in de kast. Ook een keukenmachine met pastahulpstuk leek me handig, maar nu wil ik het anders. Gewoon bloem, eitjes en zout, rollen en walsen tot je een ons weegt (nieuw dieet, haha). Het wordt misschien niet zo dun als bij een echte pastaiolo, maar oefening baart kunst – en zolang de smaak goed is, ben ik tevreden.

Mijn favoriet? Pappardelle met ragù bolognese, waarin ik stiekem wat groenten verwerk. Ongelooflijk lekker, zelfs als je pasta uit de winkel gebruikt.

Met culinaire groet,

Dolores

Tip: Pappardelle Ragù Bolognese