LCC column van Dolores: "Eerst Eten" (deel 32)

In recepten staan ook leestekens. Van de meeste weet ik uiteraard wel hoe die heten: vraagteken, uitroepteken, trema etc. Niet zo moeilijk allemaal. Van de ampersand had ik nog nooit gehoord, terwijl ik die best vaak gebruik. Wij allemaal wel, denk ik. Bij toeval kwam ik die tegen in een spellingstestje. Daarna heb ik het ook aan verschillende mensen gevraagd en echt nog niemand gevonden die het wist. Altijd leuk om iets nieuws te leren. Het is het teken dat tussen peper & zout, fish & chips en mosselen & frietjes staat vermeld. Grappig om te weten toch? Een menu met uitsluitend ampersandgerechten, zou dat lukken? Ham & meloen (als amuse/tapas), rundercarpaccio & truffelmayonaise, kip & saté, aardbeien & slagroom. Bakken & braden, brood & banket, groente & fruit: de ampersand is werkelijk overal. Maar genoeg over de ampersand, want ik kan er geen chocolade van maken.

Chocolade maken doe je niet zelf, maar chocolade smelten en er iets anders van maken wel, zoals een lekkere mousse of luchtige brownie met crème fraîche-ijs & hazelnoten. Op zich ben ik geen overdreven grote fan van chocolade, zoals veel mensen dat wel zijn. Het is natuurlijk best lekker, maar we moeten niet overdrijven. Onlangs heb ik wel een superlekker gerechtje gemaakt met bieten. Nee, nee, niet gelijk je wenkbrauwen fronsen, dit is echt een toprecept. Het is even een werkje (niet moeilijk), maar de smaak is echt fantastisch; je weet wel, zoals sommigen over chocolade kunnen zijn haha.

Het is een voor- of tussengerechtje. De verse bietjes eerst schillen en daarna in dunne plakjes snijden (met een mandoline of Japanse groentesnijder). Je maakt er stapeltjes van, die je met een keukentouwtje als cadeautjes inpakt. Daar krijg je mooie rode handen van. Je kookt ze vervolgens in een brede, platte pan met bietensap (gewoon uit een fles), met lekker veel peper en zout, en laat dat inkoken. Halverwege moet je de stapeltjes nog even voorzichtig omkeren. Op het einde gaan de stapeltjes, afgelakt met de ingekookte bietenstroop, nog zo’n zeven minuutjes de oven in (net voor het serveren).

Intussen heb je een verse peterselieolie gemaakt, gewoon met de staafmixer. Grappig om te merken dat deze olie warm wordt door het mixen. De olie zeven in een bolzeefje of met een doek of netje. Koel bewaren, dan blijft deze mooi groen. En als klap op de vuurpijl maak je een Tomasu beurre blanc. Dat is de hemelse saus waarmee je in een diep bord de spiegel maakt, met daarop het stapeltje bietjes. Over de saus druppel je mooie drupjes van de peterselieolie. Dit recept is van de chef van het Rijksmuseum en wat mij betreft de Rembrandt onder de bietjes.

Met culinaire groet, Dolores

Tip: Biet met beurre blanc