Van een snufje zout tot verrassende smaken: Dolores deelt haar keukengeheimen

Zout is lekker, het geeft je gerecht een kick. Je hebt er weinig van nodig en daar moet je het ook bij houden, want zout is in feite niet zo gezond. Ik heb ooit een jaar lang geen zout mogen eten en dat is wel even wennen hoor. Met kruiden kom je een heel eind, maar toen het over was, ging er toch weer wat zout bij de gerechten.

Zout komt in vele vormen en smaken. Gewoon keukenzout, mooie vlokken of grof zeezout voor in je molen. Verschillende kleuren, gewoon wit, een beetje roze of bruin en natuurlijk zwart. Dat kan zomaar je mooi opgemaakte bord net afmaken en je hebt een ‘knispertje’ in je gerecht. Er is zout met toegevoegde smaakjes, zoals het trappeurzout. En zout dat van zichzelf al allerlei mineralen meebrengt, zoals Himalayazout. Een stukje stokbrood met roomboter en wat zwart Himalayazout erop (de kala namak) en je proeft eisalade (nooit gedacht); echt erg lekker.

Gerechten in een zeezoutkorst, dat is altijd heel bijzonder om te zien. Een zoutkorst behoudt de smaken in je gerecht goed en bevordert de garing. Het zorgt ervoor dat het vocht niet weg kan, waardoor er een stoomproces ontstaat. Bijvoorbeeld met een heerlijk visje in een zoutkorst. Ik ben er nog niet aan begonnen, hou het voorlopig bij het stokbroodje met wat kala namak. Kamadoliefhebbers (met een groot ei als BBQ) gebruiken die het hele jaar en houden er ook vaak van om te pekelen. Het is een eeuwenoude techniek. Je kunt klein beginnen met een paar stukjes kipfilet. Die hoeven maar twee uurtjes in de pekel en daarna op de BBQ of op je grill/in de pan.

Wat ook echt lekker is, is zelf citrusvruchten inleggen met zout. Is totaal niet moeilijk en geeft een heerlijk resultaat; gewoon een keer proberen. Met citroen is dat lekker bij kipgerechten, bij alles wat je in een tajine maakt of gewoon in je salade. Ik fermenteer weleens sinaasappel, echt mijn favoriet bij een salade met eendenborst (foto). Stukjes sinaasappelschil door de salade en een paar plakken in de koekenpan als de eendenborst al een mooi krokant laagje heeft. Een gebakken plakje bij de eendenborst is mooi op het bord en geeft aan hoe de eend is bereid.

Het kan natuurlijk ook met mandarijn en limoen, dat is allemaal lekker en komt van pas bij verschillende gerechten. Limoen is gefermenteerd lekker bij je curry en mandarijn past bijvoorbeeld goed in een panna cotta van mandarijn. Fijngesneden stukjes van de schil mengen door de panna cotta. Is een tikje brutaal in zo'n gerecht en daarom leuk om te doen. Gehakte pistachenootjes vlak voor het serveren om af te toppen en je serveert echt een verrassing.

Met culinaire groet,

Dolores

Tip: Citrusfruit inleggen in zout (recept is voor alle citrusfruit te gebruiken).