Van trappeurzout tot tijgermelk: deze smaken inspireren Dolores

Het leuke van koken is dat je ook buiten de deur nog meer kunt genieten van andermans kookkunst. Gewoon in een restaurant, kiezen waar je trek in hebt of iets proberen dat je nog niet kende. Bijvoorbeeld een okonomiyaki: dat is een hartige Japanse pannenkoek, met heel dun gesneden groenten en van die streepjes okonomiyak saus. Het was niet eens in een Japans restaurant of zo, hè, gewoon op de lunchkaart. En thuisgekomen ga ik dan uitvogelen of dat erg ingewikkeld is, maar dat is het juist niet. Leuk om zelf een keer te maken.

Trappeurzout, daar had ik nog nooit van gehoord. Werd geserveerd bij zo’n knapperig versgebakken broodje met wat roomboter. Een heerlijke, verrassende smaak, mengsel tussen zoet en zout en verrassende kruiden/specerijen. Trappeurzout komt oorspronkelijk uit Canada, wordt veel gebruikt bij het bereiden van wild. Geloof ik wel hoor, dat dat erg lekker is. In trappeurzout zitten namelijk stukjes gekristalliseerde ahornsiroop, beetje suiker, mooie vlokjes zout, zwarte & rode peper, knoflook, ui en koriander. Maar de echte chef (ik niet, hè) maakt zijn eigen trappeurzout. Dat was ook het geval in het restaurant waar we dit proefden. De chef vond het zo leuk dat we enthousiast waren, dat ik eind van de avond een minipotje van dit zout aangeboden kreeg. Dat is toch echt je gasten verwennen.

Op een van de visgerechten die we daar aten, zat een vrij groot grijs/groen blad van een kruid dat ik nog niet eerder had gezien. Oesterblad bleek het te zijn en het smaakt inderdaad ziltig en naar oesters, geen twijfelachtige smaak, maar een echte oester. Komt oorspronkelijk uit Schotland, dus wie weet, als je daar een keer bent. Grappig toch? Heerlijk in salades en op visgerechten en uiteraard bij schaal- en schelpdieren.

En een ceviche gemarineerd in tijgermelk is ook erg lekker en fris. Heeft uiteraard niets met de grote katten te maken. In principe bestaat de ‘tijgermelk’ uit een mix van limoensap, uienringen, chilipeper, zout en peper, maar zoals verwacht heeft elke chef zijn/haar eigen methode en samenstelling. Daarbij wordt natuurlijk nog gekeken naar welke vis wordt gebruikt, want ook die smaken kunnen onderling sterk verschillen. Afhankelijk van de stevigheid van de vissoort moet je de vis een bepaalde tijd garen in de marinade. Hoe steviger de vis, des te langer. Zo kan een zeeduivel vier à zes minuten baden in de tijgermelk, tonijn twee à vier minuten en makreel één à twee minuten.

Ik ben voorzichtig begonnen met verse zalm die geschikt is voor sashimi, immers, dat kan niet fout gaan. Tijgermelk gemaakt van limoen en passiefruit, gember, knoflook en rode peper, geserveerd met een paar blaadjes koriander. En voor wie dat lekker vindt: er kan prima een (stok)broodje bij gegeten worden.

Mooi gerecht met krachtige smaken; ik noem het “de kleine tijger”, grrrr.

Met culinaire groet,Dolores

Tip: Peruaanse tiradito met tijgermelk